Fierezza e Ospitalità

A  Tbilisi, un sentiero che parte dalla Fortezza di Narikala, le cui mura in alcuni tratti sono vecchie di oltre 1500 anni, conduce al monumento a Kartlis Deda (Madre Georgia).

E’ una statua alta venti metri che raffigura la Madre Georgia che in una mano impugna una spada e nell’altra stringe una coppa di vino, a testimoniare sia la fierezza sia l’autentica ospitalità che contraddistinguono da sempre il popolo georgiano.

In Georgia l’accoglienza è un aspetto molto interessante della tradizione e della cultura nazionale, e la cucina, ma soprattutto il vino, rivestono anche un ruolo rilevante in ambito turistico, dal momento che vivere tale convivialità rivela relazioni, rituali, odori e sapori decisamente complessi, affascinanti e dalle origini assai remote.   

La Cucina

La cucina georgiana è variegata, misteriosa, esotica e unica nel suo genere perché deriva dalla commistione di culture e tradizioni profondamente diverse tra di loro e vanta una lista lunghissima di piatti tipici di ottima qualità.

E’ ben bilanciata, con ottime preparazioni di piatti a base sia di carne, sia di pesce, accompagnati con le immancabili verdure, ed anche con le melanzane, i fagioli ed il granoturco.

La tradizione culinaria si basa su prodotti semplici, genuini, su ingredienti “obbligatori”, come melanzane, fagioli, granoturco, noci, erbe aromatiche, aglio, aceto, peperoncino, melograno ed altre spezie, oltre a carne, pesce, verdure, antipasti, moltissimi formaggi, sottaceti, etcc.

Se avrete la fortuna di “toccare con mano” la cucina georgiana, unita alla grande ospitalità e generosità del popolo georgiano, sulla tavola troverete certamente:

  • “khachapuri”, una torta al formaggio, leggermente salata;

  • “lobio”, una minestra di fagioli freschi, che ognuno cucina a modo proprio;

  • “lori”, una specie di prosciutto;

  • “tsotskhali”, un comune piccolo pesce di fiume;

  • “sulgumi”, un formaggio salato, usato anche per il khachapuri;

  • “khinkali”, un tortellone di pasta bollita, ripieno di carne di bovino e di suino, coriandolo e molto pepe.

La cucina georgiana predilige anche carne di manzo, capretto, cinghiale, pollo, agnello, abbinati, a seconda del caso, a salse più o meno piccanti.

Tra le tipiche specialità di carne troviamo:

  • “buglama”, stufato di vitello, erbe e pomodori;

  • “gupta”, polpette di manzo;

  • “ghvidzli”, fegato con succo di melograno;

  • “basturma”, carne marinata e grigliata;

  • “mtsvadi”, spiedini di bovino e/o suino.

In Georgia, da sempre, la cucina è uno degli aspetti più interessanti della vita domestica, il fulcro attorno a cui ruota tutta l’attività familiare.

La Cucina georgiana ha influenze sia europee che mediorientali, offre una varietà di piatti con varie erbe e spezie e, insieme al vino, è uno degli elementi più importanti della cultura georgiana.

Ogni regione della Georgia come Khaketi, Imereti, Samegrelo, Guria, Acharia ha le proprie specialità.

L’importanza sia del cibo che delle bevande nella cultura georgiana si osserva durante la “Supra”, un banchetto “importante” nel quale viene preparato un grande assortimento di piatti, sempre accompagnato da grande quantità di vini.

I pasti sono tutti una cerimonia, perché la cucina georgiana e’ molto varia con piatti di carne, pesce, verdura e spezie, ed è quasi sempre accompagnata con buon vino.

Nella cucina georgiana si fa grande uso di noci, e con la salsa di noci si cucinano moltissimi piatti tipici.

Il piatto “principe” a base di noci, è il “Badrijani”, melanzane con le noci accompagnate con i semi di melograno, un entusiastico “abbinamento” di gusti e aromi.

Tra i piatti caldi che si preparano con la salsa di noci il più famoso e’ il “Satsivi” che si prepara con il tacchino o il pollo freddo in salsa di noci, un piatto che si mangia per tradizione in occasione delle festività natalizie.

Altri piatti georgiani:

  • Baje – salsa di noci;

  • Churchkhela – le noci in mosto d’uva;

  • Khachapuri – focaccia al formaggio (Sulguni);

  • Khachapuri Acharuli – focaccia al formaggio con uovo;

  • Khachapuri Megruli – focaccia al formaggio della regione Samegrelo;

  • Khachapuri Imeruli – focaccia al formaggio della regione Imereti;

  • Lobiani – focaccia con i fagioli;

  • Matsoni – uno “yogurt”, spesso consumato per colazione;

  • Mchadi – focaccine di mais bianco;

  • Pelamushi – un dolce con il mosto dell’uva, simile alle Churchkhela;

  • Tkemali – salsa di susine rosse amare, e spezie.

Il Vino

La Georgia potrebbe essere definita come la nazione nella quale ha avuto origine la cultura vinicola, il luogo dove, per primo, è stato estratto il liquido dalla pianta della vite e a supporto di tale tesi ricerche, anche recenti, testimoniano che la cultura vitivinicola in quest’area risale addirittura a 7.000 anni fa.

A suffragare questa tesi un attrezzo per la lavorazione dei vigneti, risalente al 3° millenio a.C., è gelosamente conservato nel Museo Nazionale di Tbilisi.

L’immensa varietà della splendida cucina georgiana, abbinata ai suoi famosi, deliziosi, vini bianchi e rossi esalta ancora di più la convivialità e l’ospitalità del popolo.

Si tratta di una convivialità radicata nel tempo, di una cultura della festa, della tavolata, condivisa con il “tamada”, una figura importante della tradizione georgiana, che presiede sempre tutte le “supra”.

Si sostiene inoltre che la parola “vino” derivi dal georgiano “gvino” e proprio il  vino è il simbolo dell’amicizia vera, ed ha un ruolo centrale nell’ospitalità georgiana.

In Georgia esistono molte varietà d’uva da cui si ricavano blasonati vini, quali:

  • il “Mukhuzani”, amarognolo, dal gusto piacevole;

  • il “Teliani”, rubino e lievemente ambrato;

  • il “Kindzmarauli”, con il retrogusto di miele;

  • il “Tibaani”, dal gusto fruttato;

  • il “Khvanchkara”, ambrato e vellutato;

E poi ancora “Ojaleshi”, “Gurdjaani”, “Tsinandali”, “Rkatsiteli”, “Vazisubani” e molti altri.

Ancora oggi molte famiglie producono vino per autoconsumo, utilizzando il “kvevri”, un ampio contenitore di argilla, interrato quasi completamente all’interno della cantina, la cui sommità è chiusa da delle piastrelle di pietra.

In queste cantine, dette “marani”, il vino viene lasciato per circa 4 mesi con il liquido ed i pressati d’uva, a differenza del metodo europeo della produzione del vino che prevede la spremitura e la separazione pressoché immediata del succo dell’uva dai pressati, e ciò conferisce al vino georgiano il suo inconfondibile profumo.

La millenaria tradizione vitivinicola è stata conservata dai georgiani, e oggi si riflette nell’eccellente qualità dei propri vini.

Le principali regioni a vocazione viticoltura sono quelle di Kakheti e di Imereti.

La produzione vinicola georgiana è di altissima qualità tale da soddisfare il gusto raffinato di tutti i consumatori, in qualsiasi parte del mondo.

Molte persone credono che la Grecia sia il luogo di nascita del vino e altri credono sia Roma, ma secondo tesi scientifiche e ricerche archeologiche questo non è vero.

La Georgia ha un’antica tradizione di viticoltura ed è uno dei più antichi centri di coltivazione della vite.

Proprio in Georgia, un gruppo di archeologi ha recentemente trovato la più antica cantina del mondo, risalente a 6.000 anni fa.

Secondo gli archeobotanici, la successiva addomesticazione della vite farebbe degli antichi abitanti dell’odierna Georgia i più antichi vignaioli della storia.

Già gli autori dell’antichità citano le viti e i vini del Caucaso, e ne sono un esempio Omero che nell’Odissea racconta dei vini profumati e frizzanti della Colchide (oggi Georgia occidentale) e Apollonio Rodio che nelle “Argonautiche” racconta come gli argonauti abbiano trovato una fontana di vino nel palazzo di Aieti (in Colchide) e si siano riposati all’ombra della vite.

Già in tempi assai remoti gli antichi abitanti del Caucaso del Sud avevano scoperto la “misteriosa trasformazione” dell’uva in vino, lasciando fermentare l’uva in vasi di terracotta chiamati Kvevrj (anfore), vasi molto grandi, e sepolti nel terreno.

In Georgia vi sono due metodi tradizionali di produzione del vino, il metodo “Kakhetiano”, ed il metodo “Imeretiano”:

Nel “metodo Kakhetiano” nei vasi di terracotta viene fatta fermentare tutto il mosto, “raspi” compresi, a differenza delle tecniche di vinificazione europee in cui la fermentazione avviene esclusivamente con il “mosto” ma senza “raspi”,.

Con tale metodologia si ottiene un vino giallo scuro, tannico, con un tasso alcolico di 13-14 gradi.

Il “metodo Imeretiano” consiste nel mettere solo pochissimi “raspi”, e così si ottiene un vino più chiaro, colorato, e con un tasso alcolico eccezionalmente non oltre i 12-13 gradi.

Le regioni georgiane a prevalente attività “vinicola” sono Kakheti (52 %) ed  Imereti (22 %).

Tra i principali vini bianchi prodotti in Georgia vi sono:

  • il Rkatsiteli, ottenuto dall’omonima uva;

  • il Mtsvane, vino secco fatto con l’omonima uva;

  • il Tsinandali, ottenuto dalla miscela di uve Rkatsiteli e Mtsvane;

  • il Pirosmani, vino semidolce dedicato all’omonimo pittore georgiano.

Tra i vini rossi, i più famosi sono:

  • il Saperavi, vino dal gusto armonioso e piacevole durezza;

  • il Mukuzani, vino secco da uve Saperavi coltivate a Mukuzani, in Kakheti;

  • il Kindzmarauli, vino semi-dolce ottenuto dalle uve saperavi;

  • il Khvanchkara, vino semi-dolce fatto con uve Muszhuretuli e Alexandruli.

La Supra

Nella lingua georgiana “supra” significa “tovaglia”, e ciò dà il senso del suo vero significato, cioè una cerimonia, un’occasione, un’evento molto importante, una festa tradizionale molto sentita e molto radicata nella cultura sociale georgiana, ed al cui successo tutti ambiscono a contribuire.

E’ un’occasione conviviale per rivedere vecchi amici, persone care, ospiti graditi, e con essi condividere relazioni, rituali, odori, sapori, emozioni, decisamente complessi, e dalle origini molto remote.

Indipendentemente dal numero dei commensali una “supra” è sempre guidata da un “tamada”, un cerimoniere con grande abilità oratoria, ed in grado di ingerire una grande quantità di alcool senza mostrare segni di ubriachezza che durante la festa, introduce  i brindisi, ogni volta accompagnandoli dalla rituale espressione del “gaudmarjos”.

Il “tamada” è individuato dagli ospiti del banchetto, oppure è scelto direttamente dal soggetto ospitante.

In Georgia non mancano occasioni per incontrarsi con decine di persone intorno a banchetti pieni di un’infinità di prodotti genuini.

L’ospitalità, la convivialità, hanno un valore importante nella cultura georgiana, e si concentrano nella “supra”.

La “supra” è l’incontro di tutti i commensali attorno alla tavola, e insieme alla figura del “tamadà”, il cerimoniere, costituiscono una delle colonne portanti della società georgiana.

Durante la “supra” ci si conosce, ci si guarda negli occhi, si chiacchiera se il ritmo lo permette, si impara qualcosa degli altri, si mangia e soprattutto si beve molto.

Normalmente durante i pasti, ed in particolare durante una “supra” si beve vino, talvolta anche la “Chacha” (grappa), solitamente fatti entrambi in casa, perchè in campagna quasi tutti producono vino, oppure in città chiunque ha sempre conoscenze, amici, o parenti in campagna presso cui rifornirsi.

Talvolta bere è assai impegnativo perché i brindisi si susseguono incalzanti ogni pochi minuti, e per ore e ore.

Alcuni “tamadà” usano la poesia, o si orientano più verso le arti o le canzoni, alcuni sono più brillanti, altri un po’ meno, ma ogni “tamadà” ha un suo particolare modo di espletare il suo importante ruolo.

Poi, iniziata la festa, e mentre i piatti continuano ad arrivare incessantemente in tavola, si inizia anche a brindare, e più si entra nell’alcool più le persone, e la loro “personalità”, vengono sviscerati, con domande e discussioni.

Il Tamada

Il “tamada” è il cerimoniere, ovvero una persona espressamente dedicata a proporre brindisi, che la tradizione popolare vuole che sia eloquente, intelligente, arguto, scaltro e con buon senso dell’umorismo.

A tavola il “tamada” colma il divario generazionale tra tutti i partecipanti al banchetto, e ogni volta che, con una breve loquace prefazione, propone un brindisi agli ospiti, crea un’atmosfera particolare, quasi a far percepire ai commensali la invisibile presenza degli antenati, dei discendenti, dei propri cari, a vario titolo assenti.

Ogni volta che il “tamada” propone un brindisi, tutti si alzano, ascoltano in assoluto silenzio le sue parole, quindi al grido del suo “gaudmarjos”, bevono tutto d’un fiato.

Di solito si inizia con un brindisi in onore dell’evento che si intende festeggiare, quindi si propone un brindisi all’ospite, uno alla salute, uno alla fertilità, uno alla prosperità, uno alla longevità, uno ai defunti, uno alle persone care, uno all’amicizia, uno ai sogni e cosi via per tutta la durata della “supra”.

Se gli ospiti sono pochi solitamente la figura del “tamada” fa capo al capofamiglia, o al commensale più anziano, mentre nelle grandi occasioni, come un banchetto di nozze, il “tamada” è nominato, unanimemente, in anticipo.

Un bravo “tamada” deve essere sensibile, intelligente, di buon umore, di buona cultura, avere innate doti oratorie, quasi un poeta, saper condurre la serata, saper decidere quando proporre un brindisi, quando cantare, quando chiamare tutti a ballare.

Il popolo georgiano non teme concorrenza per “calore” ed “ospitalità”, aspetti che si rivelano maggiormente seduti intorno ad un tavolo dove il vino è il “protagonista” assoluto.

In Georgia la cultura del vino è antichissima, ed è una parte integrante della storia e dell’identità nazionale.

In Georgia bere è un’arte, ed il brindisi assume delle caratteristiche tradizionali divenendo un momento speciale della festa, dove spicca sempre la figura del “tamadà”, il cerimoniere, la persona scelta per essere il capo della tavola per tutta la durata del banchetto.

In una via di Tbilisi è esposta una copia di una antica statua colchica che raffigura un “tamadà” con un “Khanzj” in mano.

Il “tamadà” deve possedere ottime capacità dialettiche, senso dell’umorismo, ed essere in grado di ingerire senza problemi grandi quantità di vino.

I “temi” ai quali si brinda sono infiniti, e tra questi non possono mai mancare “Sakhartvelo”, l’ospite, i cari defunti, i genitori, la famiglia, i figli, l’amore, l’amicizia, la pace, la prosperità, etc..

Ad ogni ”brindisi”, dopo l’iniziale ”discorso” del Tamadà, che talvolta può durare anche qualche minuto, tutti i commensali ”tutto d’un fiato il vino” dai loro “Khanzj”, tipici boccali georgiani, e la “supra” ha inizio.